La tablette de chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et éventuellement de produits laitiers.
Jusqu’en 2003, la seule matière grasse végétale utilisée dans le chocolat était le beurre de cacao. Depuis cette date un décret obéissant à des directives européennes autorise l’adjonction de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la limite maximum de 5% du poids du produit fini.
La Chocolaterie du Plessis n’utilise pas cette possibilité. Tous nos chocolats sont garantis pur beurre de cacao, sans conservateurs ni colorants.
La fabrication du chocolat s’effectue en plusieurs étapes.
Dans les plantations
Tout commence dans les plantations ou les cabosses qui bourgeonnent directement sur le tronc sont récoltées avec de petites lames montées sur de longs manches pour atteindre les fruits les plus hauts. Puis les cabosses sont ouvertes d’un grand coup de machette pour en extraire les fèves et la pulpe de de fruit qui les entoure.
Les fèves sont ensuite entreposées dans de grandes caisses ou entassées sous de grandes feuilles de bananier pour la fermentation qui dure de trois à sept jours .La fermentation est terminée quand les fèves ont pris une teinte brune très foncée. Après fermentation les fèves contiennent encore 55 à 60 % d’eau. Le séchage doit abaisser cette teneur à 7% pour permettre leur bonne conservation avant la torréfaction.
Les premières transformations
Les fèves de cacao sont soigneusement nettoyées et séparées de leur coques. Les fèves nettoyées sont torréfiées pour obtenir une révélation optimum des saveurs. Elles sont ensuite concassées et finement moulues jusqu’à former une pâte de cacao fluide. La poudre de cacao est extraite de la liqueur de cacao en en ôtant le beurre de cacao. Tout est désormais prêt pour la fabrication du chocolat.
Mélange, raffinage
La fabrication du chocolat peut démarrer en mélangeant la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et éventuellement le lait. Le mélange est affiné grâce à des rouleaux en acier qui réduisent les petites particules de cacao et de sucre en particules microscopiques.
Le conchage
Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l’action des conches pendant de nombreuses heures Les conches de première génération sont des bassins allongés groupés par quatre dans un même bloc. A l’intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt , écrasant la pâte pour l’étirer , lui donner souplesse et velouté. Les conches plus modernes sont munis de rotors ayant un mouvement circulaire qui font subir au chocolat une agitation constante et soutenue.
La qualité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat.
Le tempérage
Avant coulage, le chocolat liquide est stocké dans des réservoirs maintenus à une température de 45 degrés centigrades. Pour passer de l’état liquide à l’état solide , avec une cristallisation fine et stable du beurre de cacao, il faut tempérer le chocolat , c'est-à-dire le chauffer ,le refroidir et le réchauffer a nouveau suivant une courbe de cristallisation précise. Grâce à un bon tempérage ,le chocolat obtient un aspect brillant satiné durable et résiste bien à la cassure.
Le moulage
Le chocolat tempéré est distribué automatiquement en quantité égale dans des moules entrainés par une chaine. Ces moules sont soumis à une vibration continue (tapotage) qui répartit bien le chocolat. Ils arrivent ensuite dans un tunnel frigorifique. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant se démoule facilement en sortie de tunnel.
La Chocolaterie du Plessis utilise pour toutes ces opérations une chaine automatisée de 15 mètres de long qui garantit l’excellence de ses mini tablettes.
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