Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer est un petit arbre à feuille persistante. "Theobroma cacao" est le nom scientifique du cacaoyer du mot Grec Théobroma (nourriture des Dieux). Il présente des fèves de cacao aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyer et permet de produire du cacao le produit de base du chocolat. Quatre-vingt quinze pour cent de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familliale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaotier.
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d'une espèce. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés.
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Les fèves de cacao ont été rapportées en Europe après la découverte de l’Amérique. Le cacaoyer fut d’abord cultivé pour ses fruits par les Mayas et les Aztèques dans les forêts tropicales de l’Amérique centrale. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie d’échange, notamment pour le paiement des impôts. Mais elles servaient surtout d’ingrédient de base à la préparation d’une boisson nourrissante et fortifiante appelée « chocolatl »(eau amère). Elles étaient d’abord grillées et broyées sur des pierres brulantes. La pâte obtenue était chauffée ,mélangée avec de l’eau puis parfumée avec des épices.
Découvertes par Christophe Colomb en 1502,les premières fèves de cacao furent expédiées en Espagne par Hernan Cortès en 1524.L’Empereur d’Espagne et sa cour firent leur délice de cette nouvelle boisson..
La France découvrit le cacao en 1615 avec le mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche avec Louis XIII. Peu à peu l’habitude de boire du chocolat s’étendit à toute l’Europe.
A la fin du XVIII ème siècle les premières fabriques mécaniques de chocolat apparaissent progressivement à travers l’Europe entière.
Le chocolat à Saint-Etienne
La Chocolaterie du Plessis est implantée près de Saint Etienne (France) et c’est aussi dans cette région que débute une merveilleuse histoire chocolatière. Tout commence en 1770 avec la fondation à la Fouillouse (à trois kilomètres du Chambon Feugerolles) de la Chocolaterie Escoffier, l’une des premières en France.
Dès la fin du XVIII ème siècle, une dizaine de petites fabriques viennent se joindre à l’aventure grâce notamment à la navigation sur la Loire et ses canaux depuis le port de Nantes ,lieu d’arrivage des fèves de cacao.
Au XIX ème siècle le développement est si important qu’il permet la création à Saint Etienne en 1895 d’un entrepôt sous douane de fèves de cacao en provenance des pays producteurs.
Ainsi les chocolatiers de la région peuvent s’approvisionner facilement en matières premières en acquittant les importants droit de douane au fur et à mesure de leurs besoins.
Cette tradition chocolatière s'est maintenue jusqu'à l'époque actuelle puisque le département de la Loire (42) possède toujours une dizaine de chocolateries importantes et de nombreux artisans chocolatiers passionnément attachés à leur métier.
